味付けの道は険しい。

この前、殊能将之という作家の人のブログを発見したのだが、読んでると
時間を忘れるです。おもしろい。（なんかチェックバック待ちで。）
http://www001.upp.so-net.ne.jp/mercysnow/index.html
て、この方の著作は読んだことがないのであるが、日記の食べ物に関する
記述が詳細。一人暮らしっぽいけど、すげーマメだなあ。
で、danchuとか読んだりテレビ番組でマメに研究されてるっぽく、どれも
栄養バランスが取れておいしそう。
豆類が頻繁に使われてるし、青菜系もOK、煮物はちゃんと鍋止め（という
表現は一般的なのか？）されて、多めに作ってもきちんと翌日に工夫の後
完食されてるし。強いていえば海藻系がもうちょっと欲しいかな？
とゆー優秀さにもかかわらず！結構カレーが頻繁に食されているのであるが、
仕上げに必ず「こくまろ」や「とろけるカレー」を投入なのだ。
とゆーことは「鶏がらスープ」も某味の素製かなあ。味噌汁とコンポタも
インスタント。ううう。惜しい。とゆーかダシ関係はやっぱ難しいよなあ。
たまにかつお昆布だしもひいてはるので、自覚的なのかもだが、やはり例の
たんぱく加水分解物系が皆無だと、「ひと味足りない」のだろーか。


なんでここまで人間の味覚は、特に、人工的なアミノ酸系に引きずられるのか
なー。野菜嫌いの子どもでも、魔法の調味料で、アラ不思議。がんがん食べ
ますわよ。奥さん。それともまずいのを無理して食べるか、残すか。うーむ。
ここまでたんぱく加水分解物系を敵視すると、かえって今の世の中では病的
と、烙印を押されてしまいそうだけど。案外塩味で済む話だったりてのもある。
アンチョビペーストはかなり優秀だし、ほんとに質の良いかつおぶしや味噌は
人工的なうまみを加えるとかえってまずくなるのだが、慣れもあるしなあ。


なんてエラソーに言いながら、自分だって中華ものには「味覇」系を使って
しまうんだよな。中華料理は化学調味料の出現以前は、何でうまみを補完して
たんだろう。


関係ないけど、この前の上沼恵美子の番組をみて、ハンバーグのタマネギは
超みじん切りのよく炒める方式に、数年ぶりにチェンジした。やっぱあふれる
肉汁のためには、必要な一手間。それまでは栗原はるみ方式でタマネギは生の
みじん切りを使ってたのだが、どーしてもフライパンのみの加熱では焼いてる
途中に肉汁がさまよい出てしまってたので、表面焼いた後オーブンで加熱とか
手間をかけていたのであった。で、やっぱ基本に返りました。十数年ぶりに。